本报记者 李建

很多人偏爱口感筋道的面食，但也有人说常吃这些食品不符合“无麸质饮食”的健康要求，特别是对某些特殊人群来说，这些食物还有安全层面的风险，应尽量少吃。那么，口感筋道的面食为啥有些人不能常吃，所谓“无麸质饮食”又是指什么？

中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授在接受《中国消费者报》记者采访时表示，麸质是指小麦面筋蛋白，和麸皮成分、粗粮没有直接关系。精白面粉中的面筋蛋白含量高，而麦麸中反而含量低。含有面筋的食物被称为麸质食物，包括各种小麦粉(面粉)、大麦粉、青稞粉等制作的面食，以及含有小麦粉配料的零食、糕点和拖面糊油炸食品等。有些人对小麦面筋蛋白过敏和不耐受，被称为“麸质敏感”。同时，对于消化能力较弱的人来说，麸质食品过于“强大“的面筋蛋白网络很难被消化系统破解，吃了以后易引发胃肠不适。

范志红解释说，麸质(面筋蛋白)是麦类食物中最重要的蛋白质组分。它和水亲和后可形成连续性的、具有粘弹性结构的面筋网络，赋予面食千变万化的口感。面包之所以能保持膨松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋带来的粘弹性所赐。

但是，筋力强，也就是口感筋道的食品，对某些“麸质敏感”的人并不友好。一方面，少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重的是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含面筋蛋白的食物后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重的营养不良。另一方面，对于部分消化能力弱的人来说，很难把面筋蛋白的网络完全破坏掉，引发一系列食物不耐受反应。有些莫名其妙的皮肤黏膜炎症、湿疹、腹胀、疲劳感、消化不良等，都可能和它有关。这种不良反应不一定是进食之后马上发生，而是此后两三天内先后表现出来，也没有特异性，往往被人忽略。

因此，部分人在日常饮食中应注意避免经常食用面筋强度大的食物，包括口感筋道的面条、精制饺子粉包的饺子、意大利面等。因为这些食物除了富含麸质，可能还添加了碱、盐、磷酸盐、植物胶等增筋成分，而这对于“麸质敏感”的人来说，极易引发不适。

编辑：马玉